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三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)

时间:2019-03-28 10:49  来源:转载   作者:味千祥餐饮   点击:

底油的制作:

主料:

牛油500克,色拉油100—300克,鸡油50---100克(如果不用鸡油,色拉油比例为200克。

配料:

姜,洋葱,香菜,香葱各30---50克,桂皮、八角各5---10克,丁香少许。

制作:

先把牛油放到锅里加热到完全融化,加入色拉油和各种配料,熬制到焦黄色,时间一般为15---20分钟。

酱香汁,海鲜汁,酸甜汁,咖喱汁的制作比例一样。

以酱香汁为例:

酱香汁150克,兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后,慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。

芡粉汁:

15克生粉兑水50克就是芡粉汁。
 

一、鲫鱼焖锅

主料:

鲫鱼3条。

配料:

底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。

主料切配:

鲫鱼去腮,去鳞,去内脏,洗净,剖成两半,在背部打一字花刀,剁成两块。

麻辣味腌制:

将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)

香辣味腌制:

将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

咸鲜味腌制:

将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

制作方法:

在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料:

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

二、草鱼焖锅

主料:

草鱼1条(750克)。

配料:

底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。

主料切配:

草鱼去腮,去鳞,去内脏,洗净,鱼头剁成两半,鱼身片成3㎜厚的片。

麻辣味腌制:

将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)

香辣味腌制:

将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

咸鲜味腌制:

将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

制作方法:

在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料:

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

三、白鳝焖锅

主料:

白鳝1条(750克)。

配料:

底油50克,底料600克,药酒20克,香料、中药料少许,香菜、香葱各20克(切段)。

主料切配:

白鳝去头,在60°水中烫一下,去除白膜,去内脏,洗净,切成5㎝长的段。

麻辣味腌制:

将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)

香辣味腌制:

将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,再轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

咸鲜味腌制:

将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再轻拌均匀。

制作方法:

在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用270°焖4分钟,改130°焖3分钟,放汁,再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料:

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。